martes, 14 de febrero de 2012

CALÇOTS, ROMESCOS , XATÒ Y CONEJO CON ROMESCO

Los calçots son los hijos d'una cebolla blanca y dulce calzada, la procedencia o descubrimiento se debe a que un pagés que pasaba muchas horas al sol en su masía, un dia probó de una forma  casual el gusto de lo gajos de cebolla grillada era po 1898.
El impulsor auténtico fue Gatell Busquets, conocido como Bou, propietario de una de las masías que se transformó en restaurant, invitaba a amigos o representantes que pasaban. Dudo del nombre de cebollada o calçotada.
La llegada del automovil hizo ue la gente se desplazara masivamente a Vall i alrededores.
La festa del calçot se celebra a partir de Enero con calçots a la brasa y una salsa conocida como romesco.
Los calçots se pueden comer o hervidos y luego rebozados o a la brasa.
La señora Rita es una mujer de campo y buena ama de casa, conocedora de los ongredientes de esta salsaantigua i popular.
100 almendras tostadas, 5 tomates maduros, 7 dientes de ajo con piel, herba de santa Maria, vinagre 1\2 dl., pan tostado, aceite, vinagra y sal..
escalivaremos el tomate sobre un fuego y los dientes de ajo, picaremos la hierba, los ajos, las almendras, el pan y el tomate. Añadir,sal, vinagre.
hay otras variantes.
El xatò es una ensalada tradicional de una amplia zona de Tarragona, que tiene como centros importantes; Vall i el Vendrell.-
Se compone de escarola bien blanca, bacalao esqueixat; olivas negras y arbequinas ( cebolla y anchovas).
Acompañada de la salsa de romesco fría, que se conce como skalvitjada y que a la zona la llaman "la salsa"
La Xatonada es una variante de la anterior que se ampia con entremés (botifarra blanca y negra) y huevo duro.

Una salseta apetitosa de Reus que parece se aparecen un manuscrito de un monmasterio siglo XVIII que se titula "avisos e instrucciones per lo principal cuyner" y que todavia se sigfue cultivando.

Escalivar un tomate maduro, lo pelaremos y le quitaremos las pepitas, picaremos la pulpa junto a una cebolla, ajo, peregil, sal, pimienta, pimentónm, aceite y vinagre.
Para acompañar carnes y verduras a la brasa, caracoles y pescados.
La Salvitjada propia de una parte de Tarragona aparece con numerosas variantes i la llaman "la salsa", aparece en los textos de un magnífico cocinero Ignasi Domènech.
Picar el ajo (unos dicen que crudo, otros lo fríen o escalivan y otros ponen mitad y mitad.
Pimiento de romesco , ess un pimiento tipico de la zona.(unos lo remojan, otros lo fríen o escalivan y otros y si no tiene ponen pimenton rojo o ñoras, pan frito o tostado, almendra tostada, peregil y menta fresca, tomate, aceite y vinagra.
 
Se puede servir, primer la picadora y luego la batidora.
puede ser que la salseta de Reuas sea anterior a la Salvitjada.
El romesco de peix es un plato con un nombre, según el lingïsta Joan Corominas de origen mozárabe, propio de los pescadores del barrio mar´timo detarragona llamado el serrallò, puede ser que el origen fuera un rancho de barca como lo fue el suquet, las receta actuales ,más completas, han pasado por el mundo de la restauración.
Para pescados acompañados dealmejas o langostino, incluso pulpitos.
Pan, ajos, pimientos secos (un poco de bicho), desligar con vino o no, se frie la picada, añadir vino, vino tinto,rancio; jerez, brandy, absenta, agua o caldo, fumet de cangrejos, tomates, almmendras o avellanas, peregil, menta, pimenton dulce, azafrán.
 

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