miércoles, 14 de marzo de 2012

LA PAELLA VALENCIANA I ARROZ A BANDA

Se denomina paella (del catalán-valenciano paella, sartén, y éste del latín patella -análogo al castellano padilla, italiano padella o francés poêlle-, especie de sartén ancha)


Su popularidad creció tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de occidente.4 Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana (de pollo, pato, conejo y caracoles)8 y hayan aparecidos variantes que se resumen en paella marinera elaborada con una combinación de pescado y/o marisco y la paella mixta que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado).
La primera cita documentada de la paella (o arroz a la valenciana) en aparece en un manuscrito de recetas del siglo XVIII,29 donde ya se distinguen aspectos técnicos acerca de su elaboración, remarcando lo seco que debe quedar, y se distingue entre el «arroz a la catalana» o «a la valenciana». Los arroces del delta del Ebro empiezan a ser nombrados en la literatura
Para Valencia, el origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera,1 donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato. Según Dionisio Pérez la verdadera paella contiene: anguila, caracoles y judías verdes.1 Menciona una cacerola especial de fondo ligeramente convexo y debe ser elaborada con una fuente calorífica a base de fuego de leña.


Es posible que, la falta de estos elementos originarios en cada zona de la Comunidad valenciana, acabara haciendo «ensayar» a los cocineros con otros ingredientes lugareños, como pueden ser carnes, mariscos, pescados, etc. Este fenómeno hizo que finalmente la paella fuera diversificándose en sus ingredientes.1 Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería los animales disponibles para la alimentación eran los de granja como el conejo y el pollo, salvo Alicante que, por su proximidad con Murcia y Albacete, recibía cerdo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adición ocasional de pato
 Algunos cocineros emplean para la elaboración de la paella arroces como el de Calasparra (originaria de Murcia) o el denominado arroz bomba.44 Además del arroz fino, para que coja sabor, tendría uno que buscar arroz con denominación de origen arroz de Valencia. Las variedades de arroz redondo más mencionadas para la realización de la paella, junto con bomba son: bahía y senia.45 El de bomba se prefiere por ser el que mejor mantiene las dos propiedades mencionadas, absorbe agua sin quedar pastoso tras su cocción y no rompe con facilidad. También destacar el de la marjal de Pego.
El arroz a banda, es un plato muy antiguo, es un arroz de pescado , en el cual el pescado, de roca especialmente, se sirve aparte. Es un plato marinero, y sobre todo de pescadores, mantenido por la tradicion, durante siglos.


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