miércoles, 12 de marzo de 2014

ARROCES




Existen cerca de diez mil variedades de arroz. La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege, lo que elimina así aceites y enzimas. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
Es el segundo cereal más cultivado del mundo, después del trigo, aunque en rendimiento medio alcanza el primer puesto.

*Categorías por forma:
- Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Es muy empleado en la cocina china e india.
- Arroz de grano medio. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española y la italiana.
- Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
- Arroz silvestre, procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

* Categorías por color/aroma/tacto:
- Arroz glutinoso, es “pegajoso” después de cocerse y los granos permanecen unidos. Se emplea en la elaboración de platos dulces.
- Arroz aromático, es un grupo de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma. Abarca la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati.
- Arroz pigmentado, arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores como púrpura o rojo.

* Categorías según el tratamiento industrial:
- Arroz vaporizado, se le quita el “salvado” mediante una ligera cocción. Este tipo de arroz es nutricionalmente más completo.
- Arroz precocido, cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.



Por cada 100 g de ARROZ obtendremos 76 g DE HIDRATOS DE CARBONO. De cobre de 0,3 mg, de zinc 2 mg, de manganeso 3,7 mg, de proteínas 8 g, de potasio 268 mg, de magnesio 140 y 3 mg, de hierro 1,8 mg, de fósforo 264 mg, de folatos 20 µg, de vitaminas B1 0,4 mg, de vitamina B2 4,3 mg, de vitamina B5 1,5 mg y de vitamina B6 0,5 mg

Los arroces que hicimos el otro dia , citaria  como una mezcla de los arroces mas emblemáticos de nuestra cocina, agrupados en arroces al horno, diria que el de bacalao con espinacas es el arroz de cuaresma por excelencia, en el que nosotros añadimos los huevos para acabarlo en costra, cosa que podríamos hacer con otro de nuestros arroces, el arroz de garbanzos, algondigas, careta y morcilla, seria pues el arroz que en tiempos de ahorro se hacia despues de hacer un cocido y se aprovechava los restos y con su caldo se mojaba el arroz

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