viernes, 14 de marzo de 2014

PAELLA



Unos 5.000 granos son necesarios para obtener una ración de paella. Este cereal, Oryza Sativa, proviene de Asia y hoy en día es la base de la dieta de la mitad de la población mundial. Se cree que comenzó a cultivarse en el sur de China hace 7.000 años. Desde Asia llegó a Persia y de allí a Europa.
Valencia goza del privilegio de haberse reconocido como la zona de España donde comenzó a cultivarse arroz. Esto sucedió en el siglo VIII d.C. con la llegada de los árabes a nuestra Península.








Está demostrado que la primera planta de arroz en Valencia se desarrolló a orillas el lago de la Albufera, concretamente en tierras que hoy se corresponden con el municipio de Sueca. En la formación definitiva de los arrozales que hoy existen, tuvo un papel muy importante la mano del hombre, que practicó los “aterramientos” desde finales del s. XIX hasta principios del XX. Esta práctica consistía en la extracción, con extraordinario esfuerzo, de tierra del centro del lago para trasladarla hasta sus orillas creando el terreno pantanoso que el arroz necesita para su desarrollo. De esta forma se fue restando superficie al lago mientras que la extensión del arrozal se incrementó. El arroz resultó ser un cultivo muy rentable y gracias a él se mantuvo durante siglos a toda una sociedad.
 La Denominación de Origen Arroz de Valencia ampara las tierras de arroz que se encuentran situadas en el Parque Natural de la Albufera de Valencia y la Marjal de Pego Oliva. De las más de 100.ooo variedades existentes en la actualidad, la D.O. arroz de Valencia ampara, entre otras, las variedades  de arroz tipo japónica, SENIA, BAHIA, ALBUFERA Y BOMBA, por ser tradicionales en nuestra zona de cultivo y ser las que mejor se adaptan a la cocina mediterránea. En general las variedades japónica, con menor contenido de amilosa, son las que mejor conducen los sabores, las que mejor se integran en los caldos de cocción y presentan una textura más acorde con los gustos mediterráneos. Los arroces del tipo índica, de grano mas largo y firme, conducen peor los sabores debido a su mayor contenido en amilosa. En general, La D.O. Arroz de Valencia realiza estrictos controles que le permiten certificar, paquete por paquete, el origen del producto, su calidad, pureza varietal y trazabilidad, para garantizar al consumidor un producto con el sabor de la tradición y total garantía de calidad
El arroz de Valencia variedad Senia es cremoso, húmedo en su interior y en su superficie lo cual favorece la conducción de los sabores. Pero la misma humedad superficial que proporciona mayor sabor impide que los granos queden sueltos entre sí. No soporta la sobrecocción y se pasa de punto facilmente.
La variedad de arroz Bomba es, en mi opinión erroneamente,  más apreciada que la variedad Senia y su precio es mucho más alto debido al menor rendimiento que ofrece el cultivo de esta variedad por hectárea. La ventaja del arroz Bomba es que conserva unas características organolépticas muy similares al Senia pero es más resistente al exceso de cocción. El arroz Bomba nos permite sobrepasar unos minutos el tiempo óptimo de cocción sin que el arroz se pase ni “empaste”. Al ser más rico en amilosa que el Senia aguanta mejor la sobrecocción y el reposo sin pasarse, aunque su textura es menos cremosa y transmite un poco peor los sabores que el Senia. Es apreciado por los restaurantes que han de cocinar muchos arroces al mismo tiempo y por aquellos a los que les no importa pagar un poco más a cambio de la seguridad de que el arroz saldrá más facilmente en su punto. Es falso que el Bomba contenga más almidón, o que absorba mejor los sabores y la típica imagen publicitaria donde vemos los granos caer de la cuchara como si fueran granos de maíz, es un síntoma de un arroz con poca humedad superficial y reducida capacidad de transmisión de sabores. Desde hace unos años se cultiva un variedad conocida como Albufera, cuyo contenido en amilosa es mayor que el arroz Senia, pero menor que el Bomba.
En el mercado hay miles de variedades diferentes. Pero ¿qué hace que un grano largo quede una vez cocido, más firme y suelto que un grano de arroz redondo? ¿Porqué los arroces glutinosos adquieren esa imagen de pasta uniforme que nos permite modelarlos a nuestro gusto?
La respuesta está en el almidón del grano. Pero no, como se nos quiere hacer entender muchas veces, en la cantidad de almidón que contiene cada variedad. El mismo porcentaje de almidón presenta un grano de Basmati que de arroz Bomba. No es pues la cantidad de almidón, sino la forma en que este se presenta lo que nos ayuda a predecir el comportamiento de cada variedad de arroz en la cocina. El almidón puede presentarse en el grano bien en forma de amilopectina, bien en forma de amilosa. Del porcentaje de amilosa o amilopectina que presente el grano dependerá las cualidades organolépticas del arroz una vez cocinado.
Técnicamente se ha demostrado relación entre el contenido de amilosa y las propiedades funcionales de cada variedad. Así existe una correlación lineal positiva para la consistencia y retrogradación (retorno de humedad que produce pegajosidad) y negativa con la adherencia y viscosidad.
La respuesta de un arroz en la cocina esta directamente ligada al contenido de amilosa y amilopectina del grano.
La amilosa provoca en el grano una bajada de la humectabilidad y una tendencia a que queden los granos sueltos tras la cocción. Confiere dureza al grano, quedando un arroz más consistente, y una baja humedad durante la masticación. La cremosidad del grano se ve frenada por la amilosa, al igual que la pegajosidad y al contrario de la disgregabilidad.
Resumiendo, podemos afirmar que variedades ricas en amilosa (porcentajes entre el 25% y 30%) suelen dar granos cocidos secos, más bien duros y que se endurecen aun más al enfriarse. Entendemos que son granos secos tanto refiriéndonos a su humectabilidad, como a su humedad. Es decir, al introducirlos en nuestra boca y antes de masticarlos encontraremos que su superficie es poco o nada húmeda (hablamos aquí de humectabilidad) igual que al masticarlos encontraremos que nos ofrecen un bolo alimenticio más bien seco (nos estamos refiriendo a la humedad).
Esta baja humedad y humectabilidad se traducen claramente en una baja capacidad de absorción del sabor. Sin embargo, tendremos granos firmes y sueltos, que han expulsado pocos sólidos solubles al agua y por tanto darán caldos claros cuando son cocidos en exceso de agua.
Por el contrario, variedades bajas en amilosa y ricas en amilopectina, nos darán granos con cierto grado de humectabilidad y humedad. Serán granos con una mayor capacidad de absorción del sabor, mucho menos duros, con una mayor tendencia a adherirse entre ellos. Una vez comprimidos con los molares, las variedades de arroz de bajo contenido en amilosa nos darán una pasta cremosa, que ayudará a ofrecernos sabores hasta los últimos momentos de la deglución. Contenidos excesivamente bajos en amilosa nos darán variedades con una pegajosidad muy alta, hasta llegar el punto de conseguir pasta de difícil masticación.
En el mercado existen hoy en día miles de variedades con composiciones de grano muy diversas que van desde porcentajes de amilosa de menos del 7% a más del 30%.
Mayor % de Amilosa
-Granos sueltos tras la cocción
-Arroz más consistente
-Granos secos y duros
-Menos capacidad de absorción de sabor
-Escasa expulsión de solubles al agua
-Ideal para ensaladas
-Resistentes a la cocción
Mayor % de Amilopectina
-Altos niveles de humectabilidad y humedad
-Granos con mayor capacidad de absorción de sabor
-Pegajosidad alta
-Expulsión de sólidos solubles
-Ideal para recetas tradicionales mediterráneas
-Riesgo de pasarse, delicados en la cocción
Llegado este punto, es normal que nos asalte la pregunta: ¿Cuál es la mejor variedad para la cocina? o dicho de otra forma, ¿Cuál es el correcto equilibrio entre amilosa y amilopectina?
La respuesta ha de ir inexorablemente ligada a otra pregunta: ¿Qué uso voy a dar al arroz en mi cocina?
En la mayor parte del mundo, el uso culinario del arroz se reduce a ser la guarnición, o acompañamiento de otras elaboraciones. Cuando el uso del arroz se reduce a su cocción en agua hirviendo para a continuación consumir solo o mezclado con otros ingredientes, como en el caso del arroz tres delicias, el sushi o los curris de la India, es mejor el uso de arroces de la subvariedad índica. Pero en la cocina de Valencia, igual que en los rissottos italianos, el arroz absorbe y transmite los sabores del caldo en el que cuece y de los ingredientes junto con los que cocina. Por tanto viendo el arroz desde una óptica mediterránea, es decir tal y como entendemos en Valencia la cocina del arroz, las mejores variedades son sin duda las del tipo japónica, con un contenido intermedio de amilosa. La gastronomía mediterránea no entiende al arroz como un ingrediente de sus recetas sino como un conductor del sabor. La difícil tarea del arroz en esta cocina es la de absorber los sabores y aromas que el resto de los ingredientes cedieron al caldo de cocción y conducirlos elegantemente al paladar. Tras rigurosos estudios organolépticos, en la Denominación de Origen Arroz de Valencia han determinado que las mejores variedades para la cocina mediterránea son SENIA, BAHIA, ALBUFERA Y BOMBA.
El Arroz de Valencia, en sus tres variedades, Bahía, Senia y Bomba se caracteriza por ser un arroz de grano corto y muy perlado. La perla del arroz no es más que una concentración de almidón que poseen algunos granos de arroz de las variedades que más permiten absorber los sabores de los ingredientes. Por tanto, el arroz de Valencia es un excelente conductor del sabor, convirtiéndose así en un arroz ideal para cocinar paellas, arroces caldosos, al horno, melosos…
La variedad Bomba tiene un valor añadido que lo ha convertido en uno de los arroces más apreciados tanto por los grandes restauradores como por las amas de casa. Este arroz mantiene el grano suelto y duro aún sometiéndolo a una sobrecocción. Esto significa que el arroz no se pasa ni se empasta aunque lo dejemos reposar demasiado tiempo. De esta forma se facilita la tarea de servir el arroz en su punto.
 Resumiendo, para obtener la máxima satisfacción gastronómica debemos recordar cuatro aspectos fundamentales:
-Elegir el arroz adecuado para cada plato.
-Servir el arroz en su punto de cocción.
-Darle el punto de sabor ideal.
-Conseguir el punto de aceite

  Tipos y variedades de arroz
 Hay muchas formas de clasificar el arroz, veamos a continuación las clasificaciones más habituales.
 Clasificados por su tamaño:
 Grano largo: Longitud superior a 6 mm, proporción longitud/anchura de   2 a 3.
Grano redondo o corto: Longitud mínima 5,2 mm, proporción longitud/anchura inferior a 2.
Grano medio o semilargo: Longitud entre 5,2 y 6 mm, proporción longitud/anchura inferior a 3
 Perlados o cristalinos
  La perla es una concentración de almidón que hay en el centro de un grano. El perlado permite la absorción de sabores durante la cocción. La mayoría de los japónica son perlados. No todos los granos de un arroz perlado presentan perla.
Procesamiento industrial
-Arroz en cáscara: Segado y trillado. No se vende al consumidor final
-Arroz integral: Sin cáscara pero con pericarpio. (Piel marrón)                       –         -
Arroz blanco: Grano blanco, el que se utiliza habitualmente
 -Arroz vaporizado, sancochado o parboiled: Sometido a un proceso de presión y temperatura en forma integral. Una vez blanqueado, según el proceso habitual, no se pasa al cocinar aunque exista sobrecocción.
 -Arroz de cocción rápida: Precocido, lo encontramos con distintas presentaciones y métodos de cocción final. Solo, con especias u otros ingredientes.
Índica o japónica
-Índica: arroces largos y cristalinos, grano firme menos cremoso, queda suelto al cocerse, pero no absorbe sabor. Ejemplos, Basmati o Tahibonet.                               
  -Japónica: Granos redondos o medios y perlados, consistencia menos firme, mayor adherencia entre granos. Absorben muy bien los sabores, pero se pasan con faciloidad. Su franja de gelatinización los hace sumamente frágiles al reposo excesivo.
Esta categorización corresponde con las diferencias culinarias en las elaboraciones con arroz entre dos tipos de cocina, la mediterránea y la asiática.
                          CUADRO DE PORCENTAJES DE AMILOSA EN EL ARROZ                                                                        
VARIEDAD
TIPO
% AMILOSA
GLUTINOSO
JAP
0
VENERE
JAP
16.57
ARBORIO
JAP
17.3
SENIA
JAP
18.2
BAHIA
JAP
18.6
BALILLA X SOLLANA
JAP
19.3
TEBRE
JAP
20
LIDO
JAP
21
CARNAROLI
JAP
22.2
VIALONE NANO
JAP
22.8
BOMBA
JAP
23.1
PUNTAL
IND
23.4
JAZMIN
IND
24
BASMATI
IND
26
TAHIBONET
IND
28.3
Si una variedad posee un 20% de amilosa, el resto del almidon , osea un 80%, es amilopectina.

Logo de www.lapaella.net  Principales variedades de consumo y cultivo en España
 -Sénia: Es el más característico de la cocina y del arrozal valenciano. Tiene un alto contenido en amilopectina por lo que absorbe el sabor mejor que ninguno, su textura es muy cremosa. Su principal pega es su poca resistencia al exceso de cocción, que hace que se abra por sus extremos. Es el arroz que se comercializa habitualmente como arroz redondo o arroz para paella. Cuece entre 13 y 15 minutos. Actualmente el cultivo de Senia ha disminuido en beneficio de la variedad J.Sendra, una evolución de la variedad Senia que posee las mismas cualidades organolépticas pero da una mayor producción. Estas variedades de arroz se comercializan habitualmente con la denominación arroz redondo. Lapaella.net recomienda para la elaboracion de paellas y arroces el uso de arroz redondo D.O Arroz de Valencia.
   -Bomba: Es el más caro debido a que su rendimiento es más bajo que otras variedades. Este bajo rendimiento se debe a la mayor altura de la planta, que facilite que el se tumbe o acueste, también es mas sensible al ataque de hongos que merman mucho la producción y posee una alta proporción de cascarilla.     Su ventaja más destacable en la cocina es que no se abre, y cuando esto ocurre, lo hace transversalmente, no longitudinalmente. Al mantener el grano duro y suelto, aun sometiéndolo a una sobrecocción, el arroz no se pasa ni empasta aunque lo dejemos reposar. Esto es debido a que, pese a ser un japónica, contiene una gran cantidad de amilosa, por lo que su comportamiento se aproxima al índica. No es el primer arroz en nada, pero es el segundo en todo. Tarda en cocer entre 17 y 20 minutos.
  -Bahía: Se cultiva muy poco, es tan parecido al Sénia, que el Consejo Regulador permite su mezcla.
 -Balilla x Sollana: Es un híbrido con características morfológicas similares al bomba, pero más económico. Es junto con el Bomba una de las dos variedades cultivadas bajo la D.O. Calasparra, que con la de Valencia, es una de las dos D.O. de arroz existentes en España. Un poco más de tiempo de cocción que el senia.
 -Albufera: Es una nueva variedad de arroz que lleva el nombre del parque, es decir, el Arroz Albufera y que se ha obtenido mediante un procedimiento de cruce de cultivos entre las variedades Bomba y Senia. Cuece en 16 minutos
Logo de www.lapaella.net  Otras variedades de arroz
 -Akitakomatchi: El arroz más usado en España para cocinar sushi, de grano redondo, parecido al Sénia. No llega a ser glutinoso pero presenta mayor adherencia que el Sénia
 -Arborio: Uno de los mas utilizados en Italia para la elaboración de rissottos. Su grano es de gran tamaño y tiene un contenido de amilosa del 18%. Durante le proceso de cocción tiende a abrirse por un extremo, como si fuera un flor. Cuece en unos 20 minutos
 -Carnaroli y Vialone Nano: Variedades italianas muy similares. Tienen un porcentaje de amilosa  parecido y muy superior al arborio. El Vialone nano tiene un grano más grande que el Carnaroli. Cuecen en unos 20 minutos
 -Lido: Arroz originario de Italia, que se cultiva en las zonas arroceras del norte de España. Similar al Sénia unavez cocinado, aunque ni posee la capacidad de absorción del Sénia ni la resistencia a la cocción del Bomba.
 -Puntal y Tahibonet: Variedades de grano largo muy similares. Firmes y sueltos tras la cocción apenas absorven sabores. El puntal se cultiva principalmente en Andalucía y el Tahibonet en la Comunidad Valenciana. Morfológicamente, el Puntal es mas corto que el Tahibonet.
 -Tebre: Similar al Sénia, desarrollado en Sueca en el Instituto valenciano de investigaciones agrarias. Su cultivo no está muy extendido.
 -Thainato: Aroz semilargo que ya no se cultiva debido a su gran sensibilidad al ataque de hongos.
 -Venere: Variedad japónica, negro y con un perfume inconfundible. Es un cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y variedades cultivadas en la llanura Padana del valle del Po.  Su cultivo en Europa se limita a una zona al norte de Italia. Su color se encuentra en el pericarpio, por lo que no se blanquea y se comercializa como integral. Requiere una cocción de 40 – 50 minutos
 -Glutinosos: Existen multitud de arroces glutinosos en el mercado, cortos o largos la mayoría son opacos. Prácticamente no contienen amilosa, con gran adherencia, muy blandos y mucha pegajosidad.
Se utiliza en Asia, normalmente cocido al vapor, para evitar que se rompa o expulse sólidos y conseguir un arroz con textura y jugosidad. Es el equivalente al pan nuestro de cada día. Solo se puede cocer al vapor o se pasa.
 -Aromáticos: Japónica, las variedades más conocidas en España son el Basmati y el Jazmín. De aroma similar, con un perfume que recuerda a frutos secos, nueces e incluso palomitas de maíz. Es originario de la India y Pakistán.
 -Arroz salvaje del Canadá: Esta planta , Zizania aquatica, no es un arroz, es una gramínea. Frito en seco se infla con facilidad, como una palomita de maíz.Su aspecto ha propiciado la denominación de arroz y su uso como tal.
 -Arroz rojo o rebordonit: Últimamente se comercializa como tal, pero realmente es una degeneración varietal, en una partida de arroz se consideran granos defectuosos.
 -El Arroz Dorado:  un arroz modificado genéticamente para acumular en su embrión betacaroteno y otros carotenos, que son precursores de la vitamina A. Este betacaroteno extra es el que le otorga un característico y peculiar color dorado, y da origen a su nombre. Este arroz acumula 1.6 miligramos/kilogramo de provitamina A.
 Logo de www.lapaella.net  Defectos del arroz             
 Granos rojos o partidos                 Fallos en el molino
Granos yesosos y verdes               Falta de maduración
Granos rojos, rebordonits           Degeneración varietal
Granos picados                               Picaduras de cochinillas o pulgones
Granos manchados                        Ataques de hongos a la espiga
Granos cobrizos y amarillos        Exceso de calor y/o humedad en el almacenamiento
Arroz viejo                                       Estrías blancas, la legislación actual los admite
Impurezas                                        Mala elaboración el molino
Gorgojo                                             Mal almacenamiento  del grano, exceso de calor.

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