Unos
5.000 granos son necesarios para obtener una ración de paella. Este cereal, Oryza
Sativa, proviene de Asia y hoy en día es la base de la dieta de la
mitad de la población mundial. Se cree que comenzó a cultivarse en el sur
de China hace 7.000 años. Desde Asia llegó a Persia y de allí a Europa.
Valencia goza del privilegio de
haberse reconocido como la zona de España donde comenzó a cultivarse arroz.
Esto sucedió en el siglo VIII d.C. con la llegada de los árabes a nuestra
Península.
Está demostrado
que la primera planta de arroz en Valencia se desarrolló a orillas el
lago de la Albufera, concretamente en tierras que hoy se corresponden con el
municipio de Sueca. En la formación definitiva de los arrozales que hoy
existen, tuvo un papel muy importante la mano del hombre, que practicó los
“aterramientos” desde finales del s. XIX hasta principios del XX. Esta práctica
consistía en la extracción, con extraordinario esfuerzo, de tierra del centro
del lago para trasladarla hasta sus orillas creando el terreno pantanoso que el
arroz necesita para su desarrollo. De esta forma se fue restando superficie al
lago mientras que la extensión del arrozal se incrementó. El arroz resultó ser
un cultivo muy rentable y gracias a él se mantuvo durante siglos a toda una
sociedad.
La Denominación de Origen
Arroz de Valencia ampara las tierras de arroz que se encuentran situadas en el
Parque Natural de la Albufera de Valencia y la Marjal de Pego Oliva. De las más
de 100.ooo variedades existentes en la actualidad, la D.O. arroz de
Valencia ampara, entre otras, las variedades de arroz tipo japónica,
SENIA, BAHIA, ALBUFERA Y BOMBA, por ser tradicionales en nuestra zona
de cultivo y ser las que mejor se adaptan a la cocina mediterránea. En general
las variedades japónica, con menor contenido de amilosa, son las
que mejor conducen los sabores, las que mejor se integran en los caldos de
cocción y presentan una textura más acorde con los gustos mediterráneos. Los
arroces del tipo índica, de grano mas largo y firme, conducen peor los
sabores debido a su mayor contenido en amilosa. En general, La D.O. Arroz de
Valencia realiza estrictos controles que le permiten certificar, paquete por
paquete, el origen del producto, su calidad, pureza varietal y trazabilidad,
para garantizar al consumidor un producto con el sabor de la tradición y total
garantía de calidad
El arroz de Valencia variedad Senia
es cremoso, húmedo en su interior y en su superficie lo cual favorece la
conducción de los sabores. Pero la misma humedad superficial que proporciona
mayor sabor impide que los granos queden sueltos entre sí. No soporta la
sobrecocción y se pasa de punto facilmente.
La variedad de arroz Bomba
es, en mi opinión erroneamente, más apreciada que la
variedad Senia y su precio es mucho más alto debido al
menor rendimiento que ofrece el cultivo de esta
variedad por hectárea. La ventaja del arroz Bomba es que
conserva unas características organolépticas muy similares al Senia pero
es más resistente al exceso de cocción. El arroz Bomba nos permite
sobrepasar unos minutos el tiempo óptimo de cocción sin que el arroz se pase ni
“empaste”. Al ser más rico en amilosa que el Senia aguanta mejor
la sobrecocción y el reposo sin pasarse, aunque su textura es menos cremosa y
transmite un poco peor los sabores que el Senia. Es apreciado por los
restaurantes que han de cocinar muchos arroces al mismo tiempo y por aquellos a
los que les no importa pagar un poco más a cambio de la seguridad de que el
arroz saldrá más facilmente en su punto. Es falso que el Bomba contenga
más almidón, o que absorba mejor los sabores y la típica imagen publicitaria
donde vemos los granos caer de la cuchara como si fueran granos de maíz, es un
síntoma de un arroz con poca humedad superficial y reducida capacidad de
transmisión de sabores. Desde hace unos años se cultiva un variedad conocida
como Albufera, cuyo contenido en amilosa es mayor que el arroz Senia,
pero menor que el Bomba.
En el mercado hay miles de variedades diferentes. Pero ¿qué hace que un
grano largo quede una vez cocido, más firme y suelto que un grano de arroz
redondo? ¿Porqué los arroces glutinosos adquieren esa imagen de pasta
uniforme que nos permite modelarlos a nuestro gusto?
La respuesta está en el almidón del grano. Pero no, como se nos quiere
hacer entender muchas veces, en la cantidad de almidón que contiene cada
variedad. El mismo porcentaje de almidón presenta un grano de Basmati que de
arroz Bomba. No es pues la cantidad de almidón, sino la forma en que este se
presenta lo que nos ayuda a predecir el comportamiento de cada variedad de
arroz en la cocina. El almidón puede presentarse en el grano bien en forma de amilopectina,
bien en forma de amilosa. Del porcentaje de amilosa o amilopectina que
presente el grano dependerá las cualidades organolépticas del arroz una vez
cocinado.
Técnicamente se ha demostrado relación entre el contenido de amilosa y las
propiedades funcionales de cada variedad. Así existe una correlación lineal
positiva para la consistencia y retrogradación (retorno de humedad que produce
pegajosidad) y negativa con la adherencia y viscosidad.
La respuesta de un arroz en la cocina esta directamente ligada al contenido
de amilosa y amilopectina del grano.
La amilosa provoca en el grano una bajada de la humectabilidad y una
tendencia a que queden los granos sueltos tras la cocción. Confiere dureza al
grano, quedando un arroz más consistente, y una baja humedad durante la
masticación. La cremosidad del grano se ve frenada por la amilosa, al igual que
la pegajosidad y al contrario de la disgregabilidad.
Resumiendo, podemos afirmar que variedades ricas en amilosa (porcentajes
entre el 25% y 30%) suelen dar granos cocidos secos, más bien duros y que se
endurecen aun más al enfriarse. Entendemos que son granos secos tanto
refiriéndonos a su humectabilidad, como a su humedad. Es decir, al
introducirlos en nuestra boca y antes de masticarlos encontraremos que su
superficie es poco o nada húmeda (hablamos aquí de humectabilidad) igual que al
masticarlos encontraremos que nos ofrecen un bolo alimenticio más bien seco
(nos estamos refiriendo a la humedad).
Esta baja humedad y humectabilidad se traducen claramente en una baja
capacidad de absorción del sabor. Sin embargo, tendremos granos firmes y
sueltos, que han expulsado pocos sólidos solubles al agua y por tanto darán
caldos claros cuando son cocidos en exceso de agua.
Por el contrario, variedades bajas en amilosa y ricas en amilopectina, nos
darán granos con cierto grado de humectabilidad y humedad. Serán granos con una
mayor capacidad de absorción del sabor, mucho menos duros, con una mayor
tendencia a adherirse entre ellos. Una vez comprimidos con los molares, las
variedades de arroz de bajo contenido en amilosa nos darán una pasta cremosa,
que ayudará a ofrecernos sabores hasta los últimos momentos de la deglución.
Contenidos excesivamente bajos en amilosa nos darán variedades con una
pegajosidad muy alta, hasta llegar el punto de conseguir pasta de difícil
masticación.
En el mercado existen hoy en día miles de variedades con composiciones de
grano muy diversas que van desde porcentajes de amilosa de menos del 7% a más
del 30%.
Mayor % de Amilosa
-Granos sueltos tras la cocción
-Arroz más consistente
-Granos secos y duros
-Menos capacidad de absorción de
sabor
-Escasa expulsión de solubles al
agua
-Ideal para ensaladas
-Resistentes a la cocción
Mayor % de Amilopectina
-Altos niveles de humectabilidad
y humedad
-Granos con mayor capacidad de
absorción de sabor
-Pegajosidad alta
-Expulsión de sólidos solubles
-Ideal para recetas tradicionales
mediterráneas
-Riesgo de pasarse, delicados en
la cocción
Llegado este punto, es normal que
nos asalte la pregunta: ¿Cuál es la mejor variedad para la cocina? o dicho de
otra forma, ¿Cuál es el correcto equilibrio entre amilosa y amilopectina?
La respuesta ha de ir
inexorablemente ligada a otra pregunta: ¿Qué uso voy a dar al arroz en mi
cocina?
En la mayor parte del mundo, el
uso culinario del arroz se reduce a ser la guarnición, o acompañamiento de
otras elaboraciones. Cuando el uso del arroz se reduce a su cocción en
agua hirviendo para a continuación consumir solo o mezclado con otros
ingredientes, como en el caso del arroz tres delicias, el sushi o los
curris de la India, es mejor el uso de arroces de la subvariedad índica.
Pero en la cocina de Valencia, igual que en los rissottos italianos, el arroz
absorbe y transmite los sabores del caldo en el que cuece y de los
ingredientes junto con los que cocina. Por tanto viendo el arroz desde una
óptica mediterránea, es decir tal y como entendemos en Valencia la cocina del
arroz, las mejores variedades son sin duda las del tipo japónica,
con un contenido intermedio de amilosa. La gastronomía mediterránea no
entiende al arroz como un ingrediente de sus recetas sino como un conductor del
sabor. La difícil tarea del arroz en esta cocina es la de absorber los sabores
y aromas que el resto de los ingredientes cedieron al caldo de cocción y
conducirlos elegantemente al paladar. Tras rigurosos estudios organolépticos,
en la Denominación de Origen Arroz de Valencia han determinado que las mejores
variedades para la cocina mediterránea son SENIA, BAHIA, ALBUFERA Y BOMBA.
El Arroz de Valencia, en sus tres
variedades, Bahía, Senia y Bomba se caracteriza por ser un arroz de grano corto
y muy perlado. La perla del arroz no es más que una concentración de almidón
que poseen algunos granos de arroz de las variedades que más permiten
absorber los sabores de los ingredientes. Por tanto, el arroz de Valencia es un
excelente conductor del sabor, convirtiéndose así en un arroz ideal para
cocinar paellas, arroces caldosos, al horno, melosos…
La variedad Bomba tiene un valor añadido que lo ha convertido en uno de los arroces más apreciados tanto por los grandes restauradores como por las amas de casa. Este arroz mantiene el grano suelto y duro aún sometiéndolo a una sobrecocción. Esto significa que el arroz no se pasa ni se empasta aunque lo dejemos reposar demasiado tiempo. De esta forma se facilita la tarea de servir el arroz en su punto.
La variedad Bomba tiene un valor añadido que lo ha convertido en uno de los arroces más apreciados tanto por los grandes restauradores como por las amas de casa. Este arroz mantiene el grano suelto y duro aún sometiéndolo a una sobrecocción. Esto significa que el arroz no se pasa ni se empasta aunque lo dejemos reposar demasiado tiempo. De esta forma se facilita la tarea de servir el arroz en su punto.
Resumiendo, para obtener la
máxima satisfacción gastronómica debemos recordar cuatro aspectos
fundamentales:
-Elegir el arroz adecuado para
cada plato.
-Servir el arroz en su punto de cocción.
-Darle el punto de sabor ideal.
-Conseguir el punto de aceite
Tipos y variedades de arroz
-Servir el arroz en su punto de cocción.
-Darle el punto de sabor ideal.
-Conseguir el punto de aceite
Tipos y variedades de arroz
Hay muchas formas de
clasificar el arroz, veamos a continuación las clasificaciones más habituales.
Clasificados
por su tamaño:
Grano largo:
Longitud superior a 6 mm, proporción longitud/anchura de 2 a 3.
Grano redondo o corto: Longitud
mínima 5,2 mm, proporción longitud/anchura inferior a 2.
Grano medio o semilargo: Longitud
entre 5,2 y 6 mm, proporción longitud/anchura inferior a 3
Perlados o cristalinos
La perla es una
concentración de almidón que hay en el centro de un grano. El perlado permite
la absorción de sabores durante la cocción. La mayoría de los japónica son
perlados. No todos los granos de un arroz perlado presentan perla.
Procesamiento industrial
-Arroz en cáscara: Segado
y trillado. No se vende al consumidor final
-Arroz integral: Sin
cáscara pero con pericarpio. (Piel marrón)
– -
Arroz blanco: Grano blanco,
el que se utiliza habitualmente
-Arroz vaporizado,
sancochado o parboiled: Sometido a un proceso de presión y
temperatura en forma integral. Una vez blanqueado, según el proceso habitual,
no se pasa al cocinar aunque exista sobrecocción.
-Arroz de cocción rápida:
Precocido, lo encontramos con distintas presentaciones y métodos de cocción
final. Solo, con especias u otros ingredientes.
Índica o japónica
-Índica: arroces
largos y cristalinos, grano firme menos cremoso, queda suelto al cocerse, pero
no absorbe sabor. Ejemplos, Basmati o
Tahibonet.
-Japónica: Granos
redondos o medios y perlados, consistencia menos firme, mayor adherencia entre
granos. Absorben muy bien los sabores, pero se pasan con faciloidad. Su franja
de gelatinización los hace sumamente frágiles al reposo excesivo.
Esta categorización corresponde
con las diferencias culinarias en las elaboraciones con arroz entre dos tipos
de cocina, la mediterránea y la asiática.
CUADRO
DE PORCENTAJES DE AMILOSA EN EL
ARROZ
VARIEDAD
|
TIPO
|
% AMILOSA
|
GLUTINOSO
|
JAP
|
0
|
VENERE
|
JAP
|
16.57
|
ARBORIO
|
JAP
|
17.3
|
SENIA
|
JAP
|
18.2
|
BAHIA
|
JAP
|
18.6
|
BALILLA X SOLLANA
|
JAP
|
19.3
|
TEBRE
|
JAP
|
20
|
LIDO
|
JAP
|
21
|
CARNAROLI
|
JAP
|
22.2
|
VIALONE NANO
|
JAP
|
22.8
|
BOMBA
|
JAP
|
23.1
|
PUNTAL
|
IND
|
23.4
|
JAZMIN
|
IND
|
24
|
BASMATI
|
IND
|
26
|
TAHIBONET
|
IND
|
28.3
|
Si una variedad posee un 20% de amilosa, el resto del almidon , osea
un 80%, es amilopectina.
-Sénia: Es el más
característico de la cocina y del arrozal valenciano. Tiene un alto contenido
en amilopectina por lo que absorbe el sabor mejor que ninguno, su textura es
muy cremosa. Su principal pega es su poca resistencia al exceso de cocción, que
hace que se abra por sus extremos. Es el arroz que se comercializa
habitualmente como arroz redondo o arroz para paella. Cuece entre 13 y 15
minutos. Actualmente el cultivo de Senia ha disminuido en beneficio de
la variedad J.Sendra, una evolución de la variedad Senia que
posee las mismas cualidades organolépticas pero da una mayor producción. Estas
variedades de arroz se comercializan habitualmente con la
denominación arroz redondo. Lapaella.net recomienda
para la elaboracion de paellas y arroces el uso de arroz redondo D.O Arroz
de Valencia.
-Bomba: Es el
más caro debido a que su rendimiento es más bajo que otras variedades. Este
bajo rendimiento se debe a la mayor altura de la planta, que facilite que el se
tumbe o acueste, también es mas sensible al ataque de hongos que merman mucho
la producción y posee una alta proporción de
cascarilla. Su ventaja más destacable en la cocina es que
no se abre, y cuando esto ocurre, lo hace transversalmente, no
longitudinalmente. Al mantener el grano duro y suelto, aun sometiéndolo a una
sobrecocción, el arroz no se pasa ni empasta aunque lo dejemos reposar. Esto es
debido a que, pese a ser un japónica, contiene una gran cantidad de amilosa,
por lo que su comportamiento se aproxima al índica. No es el primer arroz en
nada, pero es el segundo en todo. Tarda en cocer entre 17 y 20 minutos.
-Bahía: Se
cultiva muy poco, es tan parecido al Sénia, que el Consejo Regulador permite su
mezcla.
-Balilla x Sollana:
Es un híbrido con características morfológicas similares al bomba, pero más
económico. Es junto con el Bomba una de las dos variedades cultivadas bajo la
D.O. Calasparra, que con la de Valencia, es una de las dos D.O. de arroz
existentes en España. Un poco más de tiempo de cocción que el senia.
-Albufera: Es una
nueva variedad de arroz que lleva el nombre del parque, es decir, el Arroz
Albufera y que se ha obtenido mediante un procedimiento de cruce de
cultivos entre las variedades Bomba y Senia. Cuece en 16 minutos
-Akitakomatchi: El arroz más
usado en España para cocinar sushi, de grano redondo, parecido al Sénia.
No llega a ser glutinoso pero presenta mayor adherencia que el Sénia
-Arborio: Uno de los
mas utilizados en Italia para la elaboración de rissottos. Su grano es
de gran tamaño y tiene un contenido de amilosa del 18%. Durante le proceso de
cocción tiende a abrirse por un extremo, como si fuera un flor. Cuece en unos
20 minutos
-Carnaroli y Vialone
Nano: Variedades italianas muy similares. Tienen un porcentaje de
amilosa parecido y muy superior al arborio. El Vialone nano tiene un
grano más grande que el Carnaroli. Cuecen en unos 20 minutos
-Lido: Arroz
originario de Italia, que se cultiva en las zonas arroceras del norte de
España. Similar al Sénia unavez cocinado, aunque ni posee la capacidad de
absorción del Sénia ni la resistencia a la cocción del Bomba.
-Puntal y Tahibonet:
Variedades de grano largo muy similares. Firmes y sueltos tras la cocción
apenas absorven sabores. El puntal se cultiva principalmente en Andalucía y el
Tahibonet en la Comunidad Valenciana. Morfológicamente, el Puntal es mas corto
que el Tahibonet.
-Tebre: Similar al
Sénia, desarrollado en Sueca en el Instituto valenciano de investigaciones
agrarias. Su cultivo no está muy extendido.
-Thainato: Aroz
semilargo que ya no se cultiva debido a su gran sensibilidad al ataque de hongos.
-Venere: Variedad
japónica, negro y con un perfume inconfundible. Es un cruce entre el llamado
arroz del Emperador (negro) y variedades cultivadas en la llanura Padana del
valle del Po. Su cultivo en Europa se limita a una zona al norte de
Italia. Su color se encuentra en el pericarpio, por lo que no se blanquea y se
comercializa como integral. Requiere una cocción de 40 – 50 minutos
-Glutinosos: Existen
multitud de arroces glutinosos en el mercado, cortos o largos la mayoría son
opacos. Prácticamente no contienen amilosa, con gran adherencia, muy blandos y
mucha pegajosidad.
Se utiliza en Asia, normalmente
cocido al vapor, para evitar que se rompa o expulse sólidos y conseguir un
arroz con textura y jugosidad. Es el equivalente al pan nuestro de cada día.
Solo se puede cocer al vapor o se pasa.
-Aromáticos:
Japónica, las variedades más conocidas en España son el Basmati y el Jazmín. De
aroma similar, con un perfume que recuerda a frutos secos, nueces e incluso
palomitas de maíz. Es originario de la India y Pakistán.
-Arroz salvaje del
Canadá: Esta planta , Zizania aquatica, no es un arroz, es una
gramínea. Frito en seco se infla con facilidad, como una palomita de maíz.Su
aspecto ha propiciado la denominación de arroz y su uso como tal.
-Arroz rojo o rebordonit:
Últimamente se comercializa como tal, pero realmente es una degeneración
varietal, en una partida de arroz se consideran granos defectuosos.
-El Arroz Dorado:
un arroz modificado genéticamente para acumular en su embrión betacaroteno y otros
carotenos, que son precursores de la vitamina A. Este betacaroteno extra es el
que le otorga un característico y peculiar color dorado, y da origen a su
nombre. Este arroz acumula 1.6 miligramos/kilogramo de provitamina A.
Granos rojos o
partidos
Fallos en el molino
Granos yesosos y
verdes
Falta de maduración
Granos rojos, rebordonits
Degeneración varietal
Granos
picados
Picaduras de cochinillas o pulgones
Granos
manchados
Ataques de hongos a la espiga
Granos cobrizos y
amarillos Exceso de calor y/o
humedad en el almacenamiento
Arroz
viejo
Estrías blancas, la legislación actual los admite
Impurezas
Mala elaboración el molino
Gorgojo
Mal almacenamiento del grano, exceso de calor.
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