lunes, 5 de mayo de 2014

HOJALDRE, I

Es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme. Es una de las pastas básicas de la pastelería pues da origen a otros tipos de masas y pastas (bollería hojaldrada) y a innumerables piezas, tanto dulces como saladas.
Las piezas pueden rellenarse antes de su cocción o después de ella, según el modelo y siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento.
 
 
El contenido proteínico de la harina determina la fuerza de la misma; se clasifica en fuerte, semifuerte o media fuerza y floja. Su empleo está relacionado directamente con el momento de la utilización del hojaldre (inmediato, medio o largo plazo)
 
Es importante recordar los tipos de harina y que el gluten se forma por la hidratación y, como consecuen cia el hinchamiento de esas proteínas, lo que posibilita la formación de la masa, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
 
Las proteínas del trigo se dividen en solubles e insolubles, perteneciendo a estas últimas la gliadina y la glutenina que son conjuntamente las que al añadirles agua, forman el gluten.
 
Gliadina:
Aporta a la masa elasticidad y plasticidad.
Glutenina:
Se encarga de la estructura de la masa.
 
El gluten así formado absorbe el doble de su peso enagua, por lo cual cuanto más fuerte es una harina, más cantidad de agua admite en su amasado. Por este razonamiento, para la elaboración del hojaldre se debe elegir una harina de fuerza adecuada, alto contenido en proteínas y con un buen nivel de absorción de agua, obteniendo así, una consistencia mediana y firme.
 
Si a la hora de elaborar hojaldre nos encontramos con harinas que sobrepasan  porcentajes proteínicos, tanto en la harina fuerte como en la floja, estamos obligados a mezclar harinas para conseguir la fuerza adecuada, ya que:   

Una harina con demasiada fuerza:
Producemasas con mucha elasticidad, por lo que el estirado de estas masas se vuelve dificultoso, las piezas se encogen al cortarlas y se deforman en el hornopues tienden a caerse o torcerse además de perder tamaño al cocer

Una harina con poca fuerza:
 Produce masas muertas, sin elasticidad, el hojaldre se rompe, pierde vistosidad, las piezas no desarrollan o tienen poco volumen, el periodo de conservación es más corto y carece de hojas suficientes.
Contemplando estos datos, ¿qué harina utilizaremos para elaborar hojaldre? La respuesta está estrechamente ligada al momento de uso del hojaldre:
 
Si es en el momento o día:
Como base utilizaremos harina de media fuerza, pudiendo emplear inclusomás proporción de harina floja que de fuerte.
 
Si es para el día siguiente o más:
La base a utilizares harina fuerte, pudiendo incluso castigar con algo de ácido (vinagre o zumo de limón). En el caso de utilizar harina de gran fuerza, podemos emplear algo de harina floja (20-30 % sobre el peso de harina fuerte).
 

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