jueves, 29 de mayo de 2014

HOJALDRE II

MATERIA GRASA
Es otro ingrediente básico del hojaldre y de su calidad depende en gran parte la del producto final.
Ha de ser plástica, resistente, de buen sabor, no ha despegarse al paladar y dar al hojaldre un aspecto apetitoso.
Las grasas de hojaldre han sido tradicionalmente formuladas con puntos de fusión en torno a los 45-48 ºC para conseguir una alta plasticidad y tolerancia a las condiciones de trabajo (temperatura del obrador).
Sin embargo, estas grasas aunque facilitan el trabajo de elaboración y dan un gran volumen a las piezas debido a su alto punto de fusión, no llegan a fundirse en el paladar, por lo que dejan un velo de grasa desagradable (el hojaldre se pega al paladar). También su vida se acorta ya que pasado más de un día, el hojaldre toma mal aspecto, no está apetitoso y como consecuencia es rechazado por el cliente.
El avance de la tecnología en la fabricación de margarinas ha hecho posible lograr productos con un punto de fusión más bajo (35-38 ºC), aventajando en plasticidad a las grasas de alto punto de fusión.
Mantequilla:
Es la materia grasa que da mejor sa
-
bor y por lo tanto calidad. Tiene el inconveniente de
que presenta mayores dificultades para su trabajo debido a su punto de fusión, requiriendo para su manipulado condiciones de temperatura adecuadas (aireacondicionado, mesas refrigeradas, etc.) sobre todo en épocas de calor

Margarinas:
Son las que le siguen en calidad y existen en el mercado una amplia gama de texturas, sabo
res, presentaciones, etc. Tienen la ventaja de su facilidad de trabajo ya que su punto de fusión es más alto que el de la mantequilla

Manteca de cerdo:
De peor calidad, para el trabajo es similar a las margarinas, ya que la industria ha desarrollado productos con texturas muy similares a estas.
Hay que decir que fue unas de las primeras grasas con las que se elaboró el hojaldre y que todavía hay quien la emplea en su estado tradicional.
Es recomendable poner al empaste algo de grasa (5-10 % del peso de la harina), procurando que esta no sea dura para que se mezcle fácilmente en la masa.
Mejora la elasticidad y suaviza el sabor.

Es muy importante destacar que la dureza de la grasa está ligada directamente a la dureza de la masa o viceversa.
Conviene trabajar la grasa sobre la mesa antes de incorporarla a la masa para dar las vueltas, pues de esta forma evitamos o deshacemos los posibles grumos que
pueda tener y que, de ser conservados, pueden producir roturas y deformaciones en el volteado 

AGUA
Al igual que en el pan y otras masas, este elemento tiene vital importancia, ya que hay que hidratar la proteína para formar el gluten en su cantidad correcta.
El porcentaje de hidratación viene marcado por la calidad de harina, porcentaje de grasa y el proceso, oscilando entre 44-56 % del peso de harina.
El agua usada para el empaste debe ser fría, tanto más cuanto más bajo sea el punto fusión de la grasa utilizada. Asimismo, cuando la temperatura del obrador sea alta, el agua debe ser tan fría como sea posible.

SAL
Aparte de emplearse como saborizante, tiene una función endurecedora sobre el gluten, estabilizándolo y aportando plasticidad.
El porcentaje a emplear está entre 1-2 % del peso de la harina, dependiendo en gran parte del tipo de grasa empleada (si contiene o no sal) y el tipo de pastelería a elaborar (dulce o salada). 

OTROS INGREDIENTES
OPCIONALES
Leche:
El uso de leche como parte de la hidratación de la harina de la masa, favorece la coloración del hojaldre gracias a su contenido en lactosa (azúcar de laleche).
Yemas:
La yema mejora el sabor y da elasticidad (no hay que olvidar que en gran parte es una grasa) al amasado, además de aportar color.
Vinos:
Por norma general blancos o secos, inclusorancios. Aportan sobre todo sabor a la masa (hojaldre al jerez, nicanores de Boñar, rosquillas de Reinosa, etc.).
Colorantes:
Color amarillo huevo. Se usa a voluntad del profesional que lo elabora, si quiere aumentar
la coloración del hojaldre, ya que las grasas (sobre todo la mantequilla y las margarinas) aportan color adecuado al hojaldre.
Clara de huevo:
Cuando se desea elaborar hojaldre que deba tener poco desarrollo con harina floja y que
se va a destinar: al fonseado, elaboración de canapés u otras elaboraciones saladas, conviene incluir en la masa algo de clara con el fin de mejorar las propiedades de esta.
Ácidos orgánicos:
La inclusión en las masas de ácidos orgánicos como el vinagre, el zumo de limón, ácido tartárico, etc., viene determinada por dos factores principales

La fuerza de la harina. Si esta es demasiado baja se requiere el uso de un ácido para castigar la masa (darfuerza o elasticidad).
Cuando el hojaldre no se va a usar en el día es conveniente castigar la masa para que no pierda el hojaldre totalmente su elasticidad ya que nos quedaría la masa muerta.
El tanto por ciento de ácido irá de acuerdo con la
fuerza de la harina usando como norma general entre
un 2 y un 5 % del peso de la harina.
Los ácidos orgánicos actúan sobre el gluten mejorando y favoreciendo el hinchamiento de la masa

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