domingo, 11 de mayo de 2014

HOJALDRE III


ELABORACIÓN
La elaboración del hojaldre hasta su cocción comprende tres etapas fundamentales que son: amasado,volteado y laminado.
AMASADO
Reúne características que nos hacen recordar a lossistemas del pan, podemos hacerlo de dos formas, una a mano y otra en máquina (amasadora o batidora).
Manual
Tamizaremos la harina sobre la mesa.
Hacemos un volcán en el centro de la harina lo suficientemente grande como para que quepan en él los otros ingredientes que componen la masa.
Colocamos en su interior los ingredientes con la grasa a punto de pomada.
Amasamos hasta conseguir una masa homogénea y elástica, heñirla y hacer una bola, colocarla sobre la mesa espolvoreada de harina, darla en la superficie dos cortes en forma de cruz y dejarla reposar por espacio de veinte minutos.
Mecánico
Colocar en el perol o cubeta todos los ingredientes a excepción de la harina con la grasa a punto de pomada.
Trabajar hasta que se hayan mezclado los ingredientes.
Parar la máquina y añadir la harina tamizada de
golpe.
Dejar trabajar la máquina hasta que la masa se despegue de sus bordes.
Sacar de la amasadora o perol sobre la mesa y dividir en las porciones y pesos deseados, heñir, reposar y dar dos cortes en forma de cruz.
Reposar por espacio de 20 minutos.
VOLTEADO
Una vez reposada la masa, se espolvorea la mesa con harina, se coge el rodillo y, partiendo de las puntas que se han formado al dar los cortes, se estiran estas formando una estrella de cuatro puntas quedando en el centro de ella la masa más abultada que en las puntas.
Sobre esta porción más abultada de masa se coloca la grasa trabajada o laminada si se trabaja con margarinas que vienen así preparadas.
Se arropa con las puntas procurando que quede bien tapada.
Se golpea con el rodillo sobre la mantequilla, con
suavidad para evitar que se rompa la masa, hasta conseguir un grosor de unos 2 cm. procurando que nos quede de forma rectangular y que el ancho del plastón
sea como máximo el ancho del rodillo por su parte más gruesa.
Se sigue estirando con el rodillo, dejándole rodar al mismo tiempo que presionamos procurando que esta presión sea uniforme para evitar que el plastón se deforme.
Pasamos el cepillo para retirar el exceso de harina y doblamos el plastón, en tres partes iguales (vuelta sencilla), repetimos el proceso y dejamos reposar en la cámara por espacio de 20 minutos.
Transcurrido este tiempo sacamos el plastón, lo depositamos sobre la mesa espolvoreada con harina y estiramos el plastón de igual forma pero ahora doblamos las puntas al centro y estas sobre sí mismas como si fuese un libro (vuelta doble) lo dejamos reposar otros veinte minutos.
Le damos otra vuelta sencilla y lo dejamos en la cámara hasta el momento de su utilización en que le daremos otra vuelta sencilla estirándolo a continuación para el corte de las piezas.
 
MÉTODOS DE ELABORACIÓN
Ahora conviene estudiar algunos métodos de elaboración:
El hojaldre se puede amasar y voltear en el mismo día.
El hojaldre se puede amasar el día anterior, darle la mitad o las ¾ partes de las vueltas (nunca todas) dejándolo descansar en la cámara hasta el día siguiente envuelto en plástico (para que no forme costra) a una temperatura de 4 a 5 ºC y, al día siguiente,
terminar de dar las vueltas que le falten, estirar y cortar las piezas.
En esta variante es conveniente reducir la humedad
de la masa (quitar agua al amasar), a fin de compensar el efecto de revenimiento que se puede producir en la cámara
El hojaldre se presta perfectamente a la congelación, con resultados de  conservación excelentes, lo que nos permite un sistema de trabajo muy apropiado para los días de gran demanda pudiendo elaborarse los plastOnes y congelarse para el momento necesario.
O también se pueden cortar las piezas y colocarlas en las chapas de horno congelándolas a continuación. En este caso es conveniente, si no se dispone de un congelador específico para hojaldre, preservar un poco las piezas con plásticos para evitar la mezcla de sabores dentro del congelador (sobre todo de dulces y salados). Esto mismo se puede hacer colocando las piezas en cajas de acero inoxidable tapadas en el caso de que no se pueda disponer de las chapas para la congelación.
El periodo de almacenamiento de los productos crudos congelados variará en función de la temperatura de congelación, que puede variar entre -20 a -40 ºC.
Para temperaturas a partir de -20 ºC se puede mantener el hojaldre durante 3 a 4 semanas sin que pierda cualidades durante la cocción.
La humedad relativa de congelación debe estar en torno al 85 % para evitar que las piezas se resequen.
Cuando llegue el momento de su utilización sacaremos las chapas, con el tiempo suficiente para su total descongelación, a la temperatura ambiente, o las cajas colocando las piezas en las chapas.
Es conveniente la total descongelación de las pieza antes de su cocción ya que una pieza a medio descongelar en el horno supone una pérdida de energía y se corre el riesgo de pérdida de calidad.
No es conveniente congelar piezas de hojaldre rellenas con farsas, picadillos o cremas ricas en agua ya que su descongelación provoca deterioros en el hojaldre.
El peso del relleno de las piezas no debe sobrepasar
el 15 % de las mismas para un perfecto desarrollo.
Los procesos industriales de elaboración del hojaldre tienen notables diferencias con respecto a la fabricación más o menos artesanal, existiendo líneas de hojaldre en las cuales la masa se pone en una tolva y la materia grasa en otra, produciéndose automáticamente la envuelta de la materia grasa por la masa, el laminado y plegado en forma de acordeón, el ulterior estirado, corte y relleno y si así lo requiere finalizará con la cocción en un horno de cinta.
Existen otros sistemas semiindustriales en los que intervienen desde prensas hidráulicas para aplastar la mantequilla una vez arropada con la masa hasta laminadoras más o menos sofisticadas incluyéndose trenes de corte y rellenado de piezas, estos sistemas están entre lo puramente artesano (cada vez más en desuso) y lo industrial, la realidad es que cada vez se estira menos a rodillo y es rara la pastelería que no dispone, al menos, de laminadora ya que el rendimiento y perfección en el laminado no se puede comparar al rodillo.
DESARROLLO
Una vez que hemos hablado del volteado vamos a
explicar más detalladamente en qué consisten las vueltas, número de capas que forman, etc.
Conviene recordar que las únicas pastas que llevan incorporada la materia grasa en forma de bloque o plastón dentro de la masa o empaste son: el hojaldre, croissant y danesas.
Para que estas pastas tengan la característica de formar finas láminas u hojas, es necesario el estirado para su mezcla por medio de la laminación y el plegado, de forma que se vayan intercalando las capas o láminas de masa y materia grasa.
¿Qué tipos de vueltas existen?
Existen dos tipos:
Medias o sencillas:
Una vez estirado el plastón con la grasa dentro, nos imaginamos tres partes iguales .
A continuación, doblamos una de las partes sobre sí misma . Con la parte restante arropamos las dos anteriores
Enteras o dobles:
Una vez estirado el plastón con la grasa dentro, nos imaginamos tres partes iguales.
Doblamos las puntas al centro del plastón. Montamos una parte sobre la otra.
La vuelta sencilla consiste en el plegado en tres hojas.
La vuelta doble en cuatro hojas.
El hojaldre, por norma general, no llevará menos de cinco ni más de seis. Teniendo en cuenta que una vuelta doble equivale a dos sencillas.
 
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