jueves, 15 de mayo de 2014

HOJALDRE IV

¿Por qué sube el hojaldre?
Una vez estirado el hojaldre al grosor deseado, cortaremos las piezas, se introducirán en el horno a una temperatura comprendida entre los 200 y 220º C. y un tiempo acorde a las características de la pieza, durante el cual se producirá el fenómeno físico de la subida.
Se debe este fenómeno a la deshidratación del agua contenida en la masa y el fundido por calentamiento de la materia grasa, es decir, las capas de materia grasa se calientan, separando y aislando al mismo tiempo las capas de masa entre sí, que son levantadas por la presión del vapor que se produce, hinchándose a medida que la cocción va efectuándose, levantando y expulsando vapor húmedo y haciéndose firmes hasta el término de la cocción (alrededor de 20 minutos a 220 ºC para piezas de tamaño medio).
Si queremos obtener un hojaldre de excelentes resultados, entre ellos que suba bien, hay que tener presente:
Elegir una harina de buena calidad con la fuerza suficiente para que la hidratación del gluten sea buena, de no ser así, las hojas no hojaldrarán lo suficiente.
La temperatura del horno, que ha de estar en torno a los 220 ºC, en caso de no ser esta se pueden producirlos siguientes efectos:
Si se sobrepasan los 220  ºC la subida del hojaldre es rapidísima, sin control, las piezas no suben rectas y tienden a caerse, efectos similares a los producidos por el exceso de fuerza o falta de descanso.
Si por el contrario la temperatura es inferior a los 220 ºC el desarrollo es lento, no sube completamente, se resquebraja y no hojaldra. Los efectos son comparables a los resultados de hojaldres elaborados con harinas demasiado flojas.
Si queremos saber si el desarrollo del hojaldre es correcto se puede hacer la siguiente prueba:
Estirar una porción pequeña de hojaldre a 3 mm. de grueso. Cortar algún cuadrado de 10 x 10 cm.
Cocer en el horno a 220  ºC. durante 20 minutos
aproximadamente.
Nos tendrá que dar como resultado:
Al comerlo estará crujiente.
Su altura será de 6 a 8 cm.
 
Se puede deducir que el hojaldre bien elaborado y descansado pierde tamaño en superficie pero lo gana en altura.
 
TIPOS DE HOJALDRE
Hojaldre común (materia grasa dentro).
Hojaldre invertido (materia grasa fuera).
Hojaldre rápido (materia grasa con el empaste).
Hojaldre mitad-mitad (800 gr. de empaste de harina y 400 gr. de empaste de harina y materia grasa).
Hojaldre brasileño (envuelve la masa con la manteca amasada con una parte de harina)
 
PIEZAS DULCES MÁS USUALES
PALMERAS
Elaboración
Cortamos un trozo de hojaldre del plastón de unos 500 gr. y lo estiramos en una pieza de forma rectangular de 50 cm. de largo por 20 cm. de ancho y 2 mm. de grueso, espolvoreamos la tira por ambas caras con azúcar en grano.
Doblamos la tira en tres partes iguales y volvemos a estirar, dándole las dimensiones apropiadas al tamaño de las palmeras a elaborar.
Doblamos los bordes de afuera hacia adentro de forma simétrica hasta doblar, cerrando como un libro.
Igualamos los extremos cortando con un cuchillo y cortamos piezas de 1 cm. de anchas empezando por un extremo.
Colocamos las piezas en una chapa de horno ligeramente engrasada por la parte del corte, con una separación que irá de acuerdo con el tamaño de la palmera (más grandes, más separación), abrimos un poco las puntas.
Cocemos en el horno dándoles la vuelta una vez cocidas por una cara.
ABANICOS
Elaboración
Se confeccionan de igual forma que las palmeras con la salvedad de que se les da un corte en las puntas en forma horizontal.
LAZOS
Elaboración
Estiramos un trozo de plastón de un tamaño según las necesidades del trabajo a un grosor de 2 mm. y en forma rectangular.
Espolvoreamos con azúcar por ambas caras de la tira, igualamos los bordes.
Dividimos la tira en bandas y cogemos cuatro, tres las pintamos con agua por el centro a lo largo, colocamos ordenadamente unas encima de las otras terminando con la que dejamos sin pintar.
Hacemos en el centro y a lo largo de la última tira una acanaladura de ½ mm., cortamos empezando porun extremo piezas de 1,5 cm. de ancho.
Cogemos una pieza con la mano y con la otra le damos un giro de ¼ de vuelta, los colocamos en chapas de horno ligeramente engrasadas con la parte del corte hacia arriba.
Las cocemos en el horno como de costumbre.
Una vez cocidas se pueden abrillantar con gelatina de manzana, mermelada de albaricoque o glasearlas con glasa al agua.
 
 

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