sábado, 18 de octubre de 2014

MACARRONES GRATINADOS









Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).
También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:
  • huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.
  • verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.
                                                                                                                                                                                     
TIPOS


La pasta puede ser mojada o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.
  • spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;
  • tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
  • vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
  • pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
  • fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
  • linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
  • capellini, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados.
  • ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
  • bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
  • capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas

  • macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
  • rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
  • tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
  • penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
  • gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
  • fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
  • rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
  • farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
  • coditos, con forma tubular y semicircular;
  • dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
  • lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

Pastas rellenas

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
  • los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
  • los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
  • los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
  • los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
  • los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
  • los agnolotti, raviolis con borde redondeado.


 

Ideal para acompañarla de salsa, aunque el otro día la acabamos con dos, mezclamos un tipo de boloñesa, cuya carne era solo butifarra, y guarnecimos con carreretas, tipo de seta, que se utiliza mucho seca, la cual hidratamos para posteriormente incorporarlo a la salsa, aprovechando parte del jugo del mismo. y la cubrimos con bechamel una de las salsas madres de la cocina.


SALSAS MADRES
 LAS SALSAS MADRES
A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las más usadas son "Salsas madre" y "salsas derivada". Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes; dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no; las emulsionadas pueden ser ligadas, las no emulsionadas pueden ser cocidas o no
LAS SALSAS CALIENTES
La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente; tres de ellas son oscuras: española, demi glasé y de tomate; dos son claras: la bechamel y velouté. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina.
■ La española: es un fondo oscuro ligado con un roux ( preparación formada por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
■ La salsa demi glasé: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad.
■ La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
■ La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Cabe aclarar que esta misma salsa, pero ligada con yemas de huevo, es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana.
■ La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. 

Y de la bechamel
 SALSAS DERIVADAS DE BECHAMEL:
Mornay
Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata.
El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta.
Aurora
Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos.
El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta.
Nantua
Ingredientes: bechamel y nata.
El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.
A la crema
Ingredientes: bechamel y nata.
El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limón y se emplea como salsa de acompañamiento para recetas de huevos y verduras.
Soubisse
Ingredientes: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla.
El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear.
La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado.
De mantequilla
Ingredientes: bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limón.
El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados.
Finas hierbas
Ingredientes: bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragón.
Da un toque original de sabor y presentación a platos de verduras, pasta, arroces y pescados.
Alcaparras
Ingredientes: bechamel y alcaparras picadas.
Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas.


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