sábado, 18 de octubre de 2014

TARTA DE MANZANA



En esta tarta se condensan varias formas de cocción, y varias técnicas básicas de pastelería, por un lado, la base, la cual es una de las masas más utilizadas para cubrir moldes y después rellenarlo, las llamada masas quebradas, unas masas que como su nombre indica se  quiebran con facilidad, llamadas también arenosas, brisée, como he dicho el nombre nos orienta en cómo deben de acabar cocidas, la sensación en boca ha de ser arenosa, que se desmorone entre la lengua y el paladar y para ello les es necesaria poca manipulación, la mantequilla fría, deshacer con los dedos y utilizar la espátula de plástico de panadero y juntar, nunca amasamos, la harina que manejamos es una harina floja, pobre en proteínas, ideal para repostería, pero algo tienen y si se manipula demasiado, producimos gluten, el cual haría que la masa se volviera elástica y perderíamos la textura  que deseamos.
Por otro lado tenemos la crema, una crema pastelera que nos sirve para relleno, y dentro de las cremas, las cuales las podemos aromatizar con diferentes aromas, buscamos una textura semiexpesa que se nos mantenga y al cortar no se nos desmorone, utilizamos la crema pastelera, ideal para rellenos.
Y por último las manzanas, en este caso, al ser crudas se han de volver a cocer, por lo tanto, lavase de la tarta no la coceremos totalmente debido a que acabaremos su cocción aql mismo tiempo que se cuecen las manzanas




por último, ponemos gelatina, se pueden encontrar gelatina estupendas en el mercado, antes nos era mucho más difícil, habíamos de recurrir a pedirla a algun amigo pastelero, pero hoy en dia, todo nos resulta accesible.
y por supuesto podemos confeccionar nuestra propia gelatina, o con manzanas o con gelatina en hojas o simplemente con alguna mermelada

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