miércoles, 19 de noviembre de 2014

ATEMPERAR CHOLOLATE

¿Por qué atemperamos el chocolate?


El atemperado es la última fase del proceso de elaboración de chocolate. Es indispensable, y de que llegue a buen término depende el aspecto brillante y el correcto desmoldeo del producto final.
Sea cual sea la temperatura del chocolate, el azúcar y las particulas de cacao y de leche siempre están en forma sólida. Sólo la manteca de cacao modifica su estado con los cambios de temperaturas.
El atemperado consiste en lograr que toda la manteca de cacao cristalice y adopte formas cristalinas estables.
Para crear cristales estables en la masa de chocolate fundido existen dos posibilidades:
1. Inserción directa de cristales estables.
2. Aparición espontánea de los cristales por medio de cambios de temperatura.
Cuando aparecen las estructuras cristalinas estables otros cristales se forman a su alrededor, siempre que se mantengan las condiciones de temperatura.
A continuación se acelera la cristalización mediante un enfriamiento rápido controlado. En las industrias chocolates, el chocolate se funde a 45º-50º y después se enfría a unos 27º. A esta temperatura se forman cristales inestables, de tipo gama y alfa. En una segunda fase, la temperatura de la mezcla se incrementa hasta los 32ºC, una temperatura a la cual se produce una formación de nuevos cristales.
Se considera que a partir de esta fase se dispone ya de la mayor proporción posible de cristales estables iniciales; de hecho, cuando el producto está bien atemperado se puede conservar mucho tiempo en ese estado, siempre que la temperatura se mantenga constante. Conviene destacar que, llegados a este punto, la viscosidad ya no disminuye, un aspecto que cobra su importancia a la hora de utilizar el chocolate.
Para obtener el máximo número de cristales estables. Este proceso está integrado en el atemperado, pero también sería posible diseminar literalmente los cristales a partir de otros externos cristalizados según las necesidades o exigencias e incorporados posteriormente a la masa.
Para acabar debería precisarse que la agitación desemplea un papel muy importante durante el atemperado, ya que fomenta la dispersión de los gérmenes cristalinos por la masa y mantiene una temperatura lo más estable posible durante las distintas fases. A ello se debe que el chocolate se amase constantemente.


Se puede realizar al baño maría o al microondas pero nunca sobre llama viva o una resistencia eléctrica. En caso de hacerlo al microondas meter siempre de 30 en 30 segundos y girándolo con la espátula de goma, ya que podríamos quemar el chocolate por la alta temperatura que se concentra dentro del microondas en tan pocos segundos.
Como ya he dicho en otras ocasiones, cada chocolate es un mundo, pero por lo general en la mayoría de libros de chocolates, escuelas ó seminarios aprenderéis la tabla generalizada del atemperado de chocolate.
Cobertura negra:
Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-31ºC.
Cobertura con leche:
Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 29º-30ºC.
Cobertura blanca:
Fundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 28º-29ºC.
El atemperado es el procedimiento de vital importancia para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa.

Método sobre mármol
Este método es el más usado.  ¿Qué se necesita? Una espátula larga de pastelería, una espátula de chocolate, un mármol y un termómetro. Antes de empezar a trabajar el chocolate, los utensilios deben estar totalmente LIMPIOS y SECOS. En caso de haber derretido el chocolate al baño maría tener MUCHO cuidado de no dejar caer agua dentro del recipiente con chocolate, esto produce endurecimientos imposibles de arreglar. También es muy importante la temperatura ambiente del lugar donde se trabaje. Si hace demasiado calor será más complicado trabajar el chocolate y si hace mucho frío tendremos que tener en cuenta que se enfría muchísimo más rápido y tendremos que estar más atentos para no enfriarlo demasiado.
Una vez derretida la cobertura a la temperatura exacta, volcar del recipiente las 2/3 partes del chocolate sobre el mármol. Estirar el chocolate por el mármol de un lado a otro.
atemperado chocolate 1 300x224 Atemperado de chocolate
atemperado chocolate2 300x225 Atemperado de chocolate
Mientras la espátula de chocolate estira el chocolate por todo el mármol, con la otra se limpia esta.
atemperado chocolate3 300x230 Atemperado de chocolate
Seguir removiendo el chocolate por todo el mármol recogiendolo y estirándolo con la espátula del chocolate y limpiando esta con la otra, así hasta que empiece a espesar y llegar hasta la temperatura  exacta de enfriamiento.
Meter todo el chocolate del mármol en el cazo donde habíamos dejado una parte del chocolate a temperatura de fundido.
atemperado chocolate4 300x225 Atemperado de chocolate
Unir poco a poco e ir removiendo hasta alcanzar la temperatura exacta del atemperado. Es importantísimo respetar las temperaturas CON EXACTITUD. Ya que pasarnos de esa temperatura nos dará un mal resultado en el chocolate. Ir midiendo la temperatura cada cierto tiempo.
atemperado chocolate5 300x225 Atemperado de chocolate
Si al unir los dos chocolates ( el fundido y el enfriado) aún no nos diera la temperatura exacta del atemperado enfriar sacando un poco el chocolate con la espátula.
atemperado chocolate6 300x225 Atemperado de chocolate
Una vez esté atemperado ya lo podremos usar para lo que queramos, teniendo en cuenta que mientras lo estemos usando no debemos dejar que baje su temperatura e ir metiéndolo en periodos de breves segundos en el microondas para poder continuar y tener un buen brillo como resultado final.



www.chocolatisimo.es


No hay comentarios:

Publicar un comentario